全国2008年4月高等教育自学考试
酒水知识试题
课程代码:00984

一、单项选择题（本大题共30小题,每小题1分,共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.

1.茶叶在储藏时应保持干燥,其最佳含水量是（　）.
A.3% 
B.5%
C.7% 
D.9%

2.酒液中除乙醇（食用酒精）外,还有一些有害物质,能使人双目失明的是（　）.
A.甲醇 
B.杂醇油
C.酯类 
D.醛类

3.测定酒液中酒精含量的表达方法有多种,其中酒度表达法,又称GL法,是由_______发明的,其具体表达法是当酒液温度为_______时,每100ml酒液中含有1ml食用酒精,则称该酒含酒精1度.（　）.
A.德国人,25℃ 
B.英国人,20℃
C.法国人,20℃ 
D.美国人,15℃

4.蒸馏方法可以用来提高酒度,蒸馏一次可使酒精含量提高（　）.
A.2倍 
B.3倍
C.4倍 
D.5倍

5.按酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是由（　）.
A.发酵酒蒸馏提炼而得 
B.配制酒蒸馏提炼而得
C.酿酒原料直接蒸馏提炼而得 
D.利口酒蒸馏提炼而得

6.中度酒的酒度一般在（　）.
A.10—20度之间 
B.20—30度之间
C.20—40度之间 
D.30—40度之间

7.干型葡萄酒中的"干"字,应该解释为（　）.
A.干燥 
B.含糖分少
C.饮用此类酒后会有口干的感觉 
D.饮用此类酒能使人增加干劲

8.下列选项中,属于法国Bordeaux产区最常用的葡萄品种是（　）.
A.Syrah 
B.Chardonnay
C.Cabernet Sauvignon 
D.Grenache

9.被称为"法国葡萄酒之王",具有浑厚坚韧风格的酒产于（　）.
A.勃艮第产区 
B.波尔多产区
C.香槟产区 
D.阿尔萨斯产区

10.在亚洲消费量很大,具有"金发少女"美誉的德国葡萄酒产于德国的（　）.
A.Moselles产区 
B.Rhein产区
C.Rheinpfalz产区 
D.Rheinhessen产区

11.生产啤酒所使用的主要原料是（　）.
A.大米 
B.大麦
C.玉米 
D.小麦

12.按照含糖量,黄酒可分为不同类型,其中半干型黄酒的代表是（　）.
A.元红酒 
B.加饭酒
C.善酿酒 
D.香雪酒

13.法国干邑酒在瓶标上标示VSOP,这表示其酒龄最起码超过（　）.
A.2年 
B.4年
C.6年 
D.10年

14.在朗姆酒的生产过程中,关键条件是蒸馏液的酒精度不得低于（　）.
A.20度 
B.30度
C.40度 
D.50度

15.美国波本威士忌的原料配比中,玉米至少占原料用量的（　）.
A.51% 
B.55%
C.75% 
D.81%

16.味美思（Vermouth）按含糖量多少共分为（　）.
A.2种 
B.3种
C.4种 
D.5种

17.干型味美思一般产自于（　）.
A.意大利居多 
B.美国居多
C.德国居多 
D.法国居多

18.纯饮服务时,比特酒的标准用量为（　）.
A.10—20毫升 
B.20—50毫升
C.50—60毫升 
D.60—70毫升

19.波特酒(Port)的产地是______的杜罗河流域.（　）.
A.西班牙 
B.葡萄牙
C.意大利 
D.波兰

20.虽然对鸡尾酒的起源说法不一,但一般我们认为鸡尾酒起源于（　）.
A.英国 
B.美国
C.法国 
D.德国

21."长饮类"鸡尾酒所特有的基本特征是（　）.
A.多用果汁等为配料 
B.口味浓重
C.酒精含量相对较高 
D.口味较辣

22.鸡尾酒的颜色呈绿色,一般而言,主要是由于调酒时加入了（　）.
A.黄瓜汁 
B.绿薄荷酒
C.薄荷叶 
D.青瓜汁

23.以增进食欲为目的的混合酒称为（　）.
A.餐前鸡尾酒 
B.俱乐部鸡尾酒
C.餐后鸡尾酒 
D.晚餐鸡尾酒

24."吉普生"（Gibson）是一款经典鸡尾酒,其基酒是（　）.
A.伏特加酒 
B.金酒
C.白兰地酒 
D.德基拉酒

25."旁车"（Side Car）是一款经典鸡尾酒,其基酒是（　）.
A.伏特加酒 
B.金酒
C.威士忌酒 
D.白兰地酒

26.常用的调制鸡尾酒方法有四种,其中用机电设备代替手工操作调制鸡尾酒的方法是（　）.
A.兑和法 
B.调和法
C.摇和法 
D.搅和法

27.下列选项中,通常被建议用来作餐前饮用的酒是（　）.
A.啤酒 
B.红葡萄酒
C.黄酒 
D.干味美思酒

28.根据酒吧服务要求,调换客人桌上烟灰缸的服务标准之一是（　）.
A.原烟缸内的烟蒂已有1—2个时 
B.原烟缸内的烟蒂已有3—4个时
C.原烟缸内的烟蒂已有5—6个时 
D.原烟缸内的烟蒂已有7—8个时

29.筹划酒单时,酒单上所列每类酒的数量最多不应超过（　）.
A.20个 
B.30个
C.40个 
D.50个

30.从管理角度看,酒吧成本中的可控成本是（　）.
A.设备的折旧费 
B.贷款利息
C.固定员工的工资
D.酒水成本

二、多项选择题（本大题共10小题,每小题2分,共20分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.

31.下列选项中,不属于烘青绿茶的是（　）.
A.黄山毛峰 
B.太平猴魁
C.珠茶 
D.龙井
E.碧螺春

32.品评黄酒时,基本上从下列哪些方面进行？（　）.
A.色 
B.香
C.味 
D.体
E.形

33.下列选项中,对葡萄酒品评顺序描述不正确的是（　）.
A.先品尝果香型葡萄酒再品尝复杂型葡萄酒
B.先品尝轻型葡萄酒再品尝重型葡萄酒
C.先品尝陈年葡萄酒再品尝新鲜葡萄酒
D.先品尝甜型葡萄酒再品尝干型葡萄酒
E.先品尝白葡萄酒再品尝红葡萄酒

34.下列选项中,属于谷物发酵酒的是（　）.
A.黄酒 
B.中国白酒
C.清酒 
D.啤酒
E.威士忌

35.下列选项中,被列为世界最著名的威士忌酒生产国的有（　）.
A.英国 
B.法国
C.美国 
D.加拿大
E.日本

36.下列选项中,与鸡尾酒基本特征及功能相符合的表述是（　）.
A.一般需冰镇处理 
B.讲究色香味形兼备
C.大部分鸡尾酒需加温饮用
D.鸡尾酒在全球的传播与法国紧密相关
E.在社交场合功不可没

37.西餐消费中,通常在用餐时饮用的酒品是（　）.
A.红葡萄酒 
B.白葡萄酒
C.干型雪利酒 
D.干型味美思酒
E.利口酒

38.在酒吧每日服务程序要求中,属于"营业前的准备"阶段的有（　）.
A.酒吧清洁 
B.领取酒水和用品
C.随时更换烟缸 
D.做好酒吧摆设
E.准备原料及装饰物

39.酒吧的经营气氛与情调,是由下列哪些要素组成的？（　）.
A.吧台及酒水的摆设 
B.酒水的展示
C.酒吧的灯光 
D.酒吧的家具
E.酒吧的音乐

40.下列选项中,属于酒吧固定成本的是（　）.
A.酒吧的管理费用 
B.酒水成本
C.酒吧设施设备的折旧 
D.低值易耗品成本
E.酒吧的租金

三、名词解释题（本大题共5小题,每小题3分,共15分）

41.配制酒

42.德基拉酒（Tequila）

43.伏特加酒（Vodka）

44.利口酒（Liqueur）

45.酒水毛利率

四、简答题（本大题共5小题,每小题5分,共25分）

46.按西餐的餐饮搭配原则,在西餐用餐时所用的酒品可分为哪几类？对每类各举一个酒品为例.

47.在经营场所为客人提供啤酒服务时应注意哪些方面？

48.中国白酒的香型可以分为哪几类？对每类各举一个典型酒品为例.

49.写出调制鸡尾酒时常用的六大基酒的名称.

50.酒吧每日服务程序中的"营业中的服务"阶段主要有哪些服务内容？

五、案例分析题（本大题共1小题,共10分）

51.下面是江南某市的一家餐饮企业经常在宴会菜单上出现的部分菜肴,请根据每道菜肴的情况,配上相应的佐餐用葡萄酒并填入菜肴后面的括号内:

凉菜类

（1）凉拌海蜇头（　）. （2）小葱皮蛋豆腐（　）.

（3）糖醋辣白菜（　）. （4）油炸臭豆腐（　）.

水产类

（1）清蒸刀鱼（　）. （2）醉鲜虾（　）.

（3）葱烤河鲫鱼（　）. （4）红烧鳝段（　）.

肉禽类

（1）红烧狮子头（　）. （2）油面筋塞肉（　）.

（3）冬笋炒肉丝（　）. （4）清蒸童子鸡（　）.